Voćarstvo i vinogradarstvo

Koji je pravi momenat za berbu grožđa?

Organoleptičke metode se uglavnom primenjuju na stone sorte, najzastupljenije u praksi su fizičke, a hemijske metode su najtačnije.

Utvrđivanje zrelosti grožđa je izuzetno važno zbog određivanja momenta berbe.

Postoji fiziološka i tehnološka zrelost grožđa. Fiziološka zrelost nastaje kada su semenke u bobici sposobne da klijaju, a tehnološka zrelost je momenat kada je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za upotrebu, u zavisnosti od vrste i namene grožđa.

Do pune zrelosti grožđa dolazi onda kada se, na kraju faze sazrevanja, ustanovi da se u  dva uzastopna merenja u razmaku od 2-3 dana šećer više ne povećava, a kiseline se smanjuju. Puna zrelost bobice nastupa skoro uvek kasnije od fiziološke zrelosti semenki, naročito kod sorti poznatijih epoha zrenja grožđa.

Fiziološku zrelost odlikuje zrelost semenki koja nastupa kada one završe svoj razvoj.

Postoji više metoda za utvrđivanje zrelosti grožđa.

U praksi se primenjuju: organoleptička, fizička i hemijska.

Organoleptička metoda se sastoji u vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Znaci su uočljivi, bobice se lakše odvajaju od peteljke, pokožica belih sorti je providna, boja bobica i ukus grožđa su karakteristični za sortu, grožđe je slatko i harmoničnog ukusa, semenke su tvrde, peteljka grozda je delimično zdrvenjena.

Ovom metodom se ne može tačno odrediti zrelost grožđa, jer ocena može biti subjektivna. Ovakva ocena zrelosti je orijentaciona, više primenjiva na stone nego na vinske sorte, a upotpunjuje se pouzdanijim, fizičkim i hemijskim metodama.

Fizičke metode se koriste za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu se upotrebljavaju refraktometri i širometri. Ove metode su dosta jednostavnije i brze, ali su nešto manje tačnije od hemijskih.

Za praktične svrhe, međutim, fizičke metode su zadovoljavajuće tačne, pa se i najčešće koriste, uglavnom upotrebom širometra.

Hemijskim metodama se određuje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuću opremu i stručno osoblje, kao i adekvatne uslove, odnosno laboratoriju.

Određivanje zrelosti grožđa i početka berbe je izuzetno značajno za vinske sorte grožđa. U proizvodnoj praksi najčešće se primenjuju fizičke metode određivanja zrelosti grožđa.

Miloš Stojanović

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

Back to top button